Qualchì flussu di prucessu di l'equipaggiu di yogurt:
Preheating: u scopu di preheating hè di migliurà l'efficienza di l'omogenizazione di u prossimu prucessu, è a selezzione di a temperatura di preriscaldamentu ùn deve esse più altu ch'è a temperatura di gelatinizazione di l'amidu (per evitari chì a struttura di particella hè dannata in u prucessu di homogeneizazione dopu a gelatinizazione di l'amidu).

Omogenizazione: l'omogenizazione si riferisce à u trattamentu meccanicu di i globuli di grassu di latte, perchè sò picculi globuli di grassu spargugliati uniformemente in u latti.In u stadiu di l'omogeneizazione, u materiale hè sottumessu à e forze di cisura, collisione è cavitation.L'amido di amido mudificatu hà una forte resistenza meccanica à a cisura per via di a mudificazione di cross-linking, chì pò mantene l'integrità di a struttura di granuli, chì aiuta à mantene a viscosità è a forma di u corpu di iogurt.

Sterilizazione: a pasteurizazione hè generalmente aduprata, è u prucessu di sterilizazione di 95 ℃ è 300s hè generalmente aduttatu in e piante di latti.L'amidu mudificatu hè cumplettamente dilatatu è gelatinizatu in questu stadiu per furmà viscosità.

Raffreddamentu, inoculazione è fermentazione: l'amidu denaturatu hè un tipu di sustanza molekulari alta, chì conserva sempre alcune proprietà di l'amidu originale, vale à dì, polisaccaridi.Sottu u valore di pH di u iogurtu, l'amidu ùn serà micca degradatu da i batteri, perchè pò mantene a stabilità di u sistema.Quandu u valore di u pH di u sistema di fermentazione cade à u puntu isoelectric di caseina, a caseina denaturate è solidificate, furmendu un sistema di rete tridimensionale cunnessu cù l'acqua, è u quadru diventa curd.À questu tempu, l'amido gelatinizatu pò chjappà u scheletru, ligà l'acqua libera è mantene a stabilità di u sistema.

Cooling, stirring and after maturation: u scopu di stirring yogurt cooling hè di inibisce rapidamente a crescita di i microorganismi è l'attività enzimatica, principalmente per prevene a produzzione eccessiva d'acidu è a desidratazione durante l'agitazione.A causa di e diverse fonti di materie prime, l'amidu mudificatu hà un gradu di denaturazione diversu, è l'effettu di l'amidu mudificatu utilizatu in a produzzione di iogurt ùn hè micca listessu.Per quessa, l'amidu mudificatu pò esse furnitu secondu e diverse esigenze di qualità di iogurt.